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食べる宝石「琥珀糖」の魅力とは? ~「琥珀糖」は手作りできる! 作り方のコツとは~ (前編)

「琥珀糖」は見た目の美しさから“食べる宝石”として、SNSなどで話題となっているお菓子。「琥珀糖」を手作りすることも密かなブームとなっています。今回は琥珀糖の火付け役といっても過言ではないSatokoさんにインタビューしました。インスタやブログでご存知の方もいるかもしれません。有名メディアで多数紹介され、1年で1,000人もの人が訪れたという料理教室「bonne cuisine」(https://bonnecuisine3.jimdofree.com/)を主宰していた、株式会社SAI 代表取締役の齋藤聡子さんに、作り方のコツなどについてお聞きしました。
 

シンプルな材料から生まれる独特の食感

Q:そもそも「琥珀糖」とはどういったお菓子なのでしょうか。

齋藤さん:琥珀糖は寒天を煮溶かし、お砂糖と色素を加えたものです。SNSなどでは「食べる宝石」と呼ばれる大人気のお菓子となりました。水よりもお湯のほうが多くの砂糖が溶けますので、熱している状態で水に対して1.5倍の量の砂糖を溶かして過飽和状態になった後、冷まして乾燥させることで表面を結晶化しさせています。そのため、外はシャリ、中はプルンとした寒天ゼリーのような食感に仕上がります。

琥珀糖はシンプルな材料で作るため、砂糖の味わいを楽しめるお菓子です。飴が常温で保存できるのと同様に、常温で保存することができますよ。
 

簡単に作れてアレンジも楽しめる

Q:齋藤さんのレッスンでも作られていたかと思いますが、「琥珀糖」のレシピを教えてください。

齋藤さん:材料は粉寒天 4g、水 200cc、グラニュー糖 300gと、食紅などの色粉を適量用意してください。寒天にはいろいろなタイプがあり、糸寒天を使うと透明度が高くなりますが、私はふやかす時間のいらない粉寒天を使っています。

作り方は、まず、水200㏄と粉寒天を鍋に入れて中火にかけ、木ベラなどでしっかり混ぜて煮溶かします。次に、粉寒天が完全に溶けたら、グラニュー糖を加えて煮詰めます。ヘラを持ち上げたときに、しずくが糸を引く程度に煮詰めてください。そして、バッドに流した後、楊枝の先に水で溶いた食紅を付けて色を付けます。バットの両側から二色の色を付けて混ぜるとマーブル模様を作りやすいです。その後、常温で1時間程度固めます。

固まったら包丁でカットし、クッキングシートなどの上に広げて風通しの良い日陰で一週間程度乾かします。すると、外側はシャリシャリとして、内側は柔らかくトロッとした状態となり、格別の美味しさが味わえます。

Q:琥珀糖づくりに使う、包丁はどのようなものを選んだらよいのでしょうか。

齋藤さん:包丁は一般的な包丁で大丈夫です。新しい包丁はよく切れますので、100円均一ショップ(以下100均)で新しい包丁を買うのもおすすめです。100均の目盛り付きまな板を使うと、同じ大きさに切りやすいです。ちなみに琥珀糖を固めるバットも、私は100均のものを使っています。100均で砂糖や寒天なども売っていますので、琥珀糖は100均で道具や材料を揃えて作ることもできます。和菓子屋さんで購入すると高価ですが手作りすると安く作れるので、衛生的に乾かすことや人件費にお金がかかっているのだと思います。

Q:「琥珀糖」を作るときコツやアレンジ方法を教えてください。

齋藤さん:お好みで手でちぎると、キラキラした断面がより宝石らしさを醸し出してくれます。食紅の代わりにかき氷シロップを使うと、淡い色の琥珀糖が作れます。かき氷シロップも100均でも買えます。無添加のイチゴのかき氷シロップを使うと、無添加のものは茶色っぽいので素朴な色合いの琥珀糖になりますが、砂糖以外の味がつくかもしれません。

また、琥珀糖を乾かすときにフードドライヤーを使うと一晩で作れます。ただし、一週間乾燥させたほうが表面が滑らかになります。

Q:「琥珀糖」のおすすめのいただき方はありますか。

齋藤さん:私は琥珀糖を小さなサイズにして、カモミールティーに添えるのが好きです。柔らかな甘味が、洋菓子やほかの和菓子よりもマッチして、ホッとするひとときを作ってくれます。
 

スイーツを自分へのごほうびに

Q:齋藤さんが考えるスイーツの魅力についてお聞かせください

齋藤さん:スイーツは手軽ですぐに感じられる幸せであると思っています。スイーツを口にすることで、リフレッシュできたり、リラックスできたりするのではないでしょうか。今、私はウェイトコントロールをしていて、ジムにも通い、食事にとても気を付けていますが、少しの甘いものは自分へのごほうびとして欠かせません。

お砂糖を悪物のように扱う風潮も感じることがあり、特に白砂糖はミネラルが含まれていないため、三温糖のほうがよいといわれることもあります。しかし、三温糖と白砂糖のミネラルの含有量の差はごくわずかで、健康に影響をあたえるほどのものではありません。ミネラルはほかのところで補給するようにしています。ウェイトコントロール中も、自分を少し甘やかすことでバランスをとることで、「また頑張ろう」と思えたりします。

見た目が美しく、砂糖の味わいが楽しめる琥珀糖は、手作りすると時間はかかりますが、意外と簡単なレシピで作れるようです。後編では琥珀糖の魅力や楽しみ方などについて伺います。
 

<プロフィール>
齋藤聡子
株式会社SAI 代表取締役、bonne cuisine主宰
お茶の水女子大理学部数学科卒。金融機関で営業、運用業務に携わった経験を持つ。『30分で5品』テーマに料理教室を始め、1年で1,000人の予約を得る。今後はコンサルティング業務を中心に活動予定。

【bonne cuisine】
https://bonnecuisine3.jimdo.com/