料理の世界で注目されているエスプーマとは、スペイン語で「泡」を意味する言葉です。エスプーマの特長であるふわふわの泡を活用したアレンジ料理が広がっており、食の楽しさを深めるきっかけにもなっています。今回は、そんなエスプーマについてご紹介します。
ふわふわのムースを作るエスプーマってどのようなもの？
エスプーマの歴史は、スペインの人気レストランが始まりです。食品に亜酸化窒素を加えることで空気のように軽い泡を作ることができ、さまざまな料理に活用されてきました。この画期的な技術はすぐに世界へと広がっていき、今では日本でもエスプーマを活用した料理を楽しむことができます。
亜酸化窒素と聞くと少し驚いたり、心配になってしまうかも知れませんが、日本で使用されているエスプーマは食品添加物として国の認可を受けている安全なものです。
エスプーマを作るためには専用の機器を利用します。食品に亜酸化窒素を添加し、食材を融解させてからレバーを引くことにより、食材が大気中へと放出される仕組みになっています。
エスプーマ料理のイメージとしては、カフェラテやホイップクリームを思い浮かべてもらえればよいでしょう。ふわふわとした泡は、風味というよりも食感を楽しませてくれる効果があるのです。
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エスプーマのメリットと料理への活用法
エスプーマは、生クリームや卵白、ゼラチンを使う料理に活用されることが多いです。デザートに使われるホイップクリームはもともと発泡性が活かされたものですが、泡だて器やミキサーの代わりにエスプーマを使うことで、テクスチャーや形状を変えることができます。
クリーム系のソースやお出汁なども持続性のある泡にすることで、バリエーションが広がります。
液状のものに亜酸化窒素を添加するだけで泡が立つため、泡立てる手間が省かれるうえ、衛生的に保存できるというメリットもあります。忙しい飲食店では大きなメリットといえるかもしれません。さらに使いたい分だけホイップを作れるので、在庫を抑える効果もあるのです。
また、エスプーマは、液体だけでなく、固体の食材にも使えます。たとえば、果物と生クリームを合わせた風味の付いたホイップクリームを作ることができます。また、高級食材であるフォアグラをムース状に仕上げると、口当たりは滑らかで見た目のおしゃれさも楽しめます。
このようにエスプーマは、さまざまな料理に使われるようになり、おしゃれなカフェや高級レストランなど、見た目にも力を入れている飲食店はもちろん、カジュアルなお店にも広がってきています。
さまざまな場面で広がるエスプーマの魅力
画像提供：三つ八茶屋
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最近では、エスプーマを使ったスイーツも人気です。SNSでは特にエスプーマを活用したかき氷に注目が集まっています。ソースにエスプーマを使うことで、軽い食感でありながら、素材の風味が強く感じられる味付けができるため、さまざまなシーンで広がりをみせています。
また、お出汁やドレッシングなどに活用することで調味料の使用量を抑えることもできます。料理に使う調味料を減らすことができれば、塩分も抑えられ、日本人に多いとされている高血圧の予防にも効果が期待できそうです。
エスプーマはその食べやすさから高齢者用の食事への応用も検討されています。医療現場や家庭では嚥下困難者用の食事としてムース食やソフト食といった形態の食事を提供していますが、食材本来の歯応えや食感を楽しめず、苦手とする人もいるようです。そこで新たな代替案として注目されているのが、嗜好性の高い「エスプーマ食」です。
そんなメリットが多いエスプーマですが、現在、個人や一般家庭で器材を購入することができません。そのため、介護現場などのセミナーでお試しされているのが現状です。ただ、レストランやカフェではエスプーマを使ったメニューが楽しめるところが増えています。
エスプーマは見た目の楽しさや食感のアレンジだけでなく、健康という視点で見た場合にもメリットになると考えることができます。美味しく健康的な食事を実現できる進化系の食として、エスプーマの技術に注目してみましょう。
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＜参考＞
※1 エスプーマアドバンス https://www.espuma-advance.jp/about_n/
ライタープロフィール
佐々木優美（管理栄養士）
病院にて給食管理や栄養指導に従事しフリーランスとして独立。webメディアでは健康・栄養系のライターとして記事を執筆しています。その他、食育教室や自治体主催の料理教室、短期大学の非常勤講師などの仕事を通じて、食の大切さを伝える活動をしています。
