砂糖は家庭で用いられる代表的な甘味料です。この砂糖を詳しく見ていくと、精製糖や含蜜糖など、さまざまなものに分けられることをご存知でしょうか。砂糖とショ糖は同じものとして分類されることが多いのですが、実際はこの2つにも違いがあります。ここでは砂糖とショ糖の違いについて解説していきます。
砂糖とショ糖って同じもの？
炭水化物は糖質と食物繊維に分けられ、糖質はさらに糖類とその他の糖に分類されます。糖類には最小の単位である単糖類と二糖類があります。
単糖類…ブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）、ガラクトース
二糖類…ショ糖、乳糖、麦芽糖など
二糖類は単糖類が結合したものです。ショ糖は化学名をスクロースといい、単糖のグルコースとフルクトースが結合してできています。ちなみに、乳糖はグルコースとガラクトースから、麦芽糖は2つのグルコースが結合することによって作られています。
砂糖は植物体の光合成で作られるショ糖を成分としている糖質であり、砂糖のおおよそ97％はショ糖です。このことから砂糖の主成分がショ糖であるということがわかります。※1
ショ糖はどうやって作られるの？
砂糖がショ糖を主成分にしている糖類ということはわかりましたが、ショ糖がどのように作られているのかを知ると、より具体的なイメージが湧いてくると思います。
ショ糖の原料には2つあります。まず1つ目はビートという野菜で、てんさいと呼ばれることもあります。見た目は大根やカブに似ていますが、ほうれん草の仲間に分類される野菜です。ビートは涼しい気候を好む植物で、主に北海道の広大な土地で栽培されています。根の部分は直径10～15cm、長さは約30cm、重さは500g～1kgほどです。
もう1つは、沖縄を代表とする気候の温暖な地域で栽培されるサトウキビです。サトウキビは黒糖やきび砂糖の原料となる植物で、作られたものは黒色をしているため馴染みがないかもしれませんが、日本で消費されている砂糖の約60%がサトウキビから作られています。
ショ糖はビートやサトウキビからとれるわけですが、これには光合成という植物独自の機序（メカニズム）が関わっています。植物は水と二酸化炭素を原料にして光合成を行い、成長に必要な糖質を作り出します。果物や他の野菜もこの機能持っていますが、ショ糖を生成できるのは主にビートとサトウキビです。※2
砂糖の工業的な製法を知ろう
それでは次に、原料糖から砂糖を作り出す過程を見ていきましょう。砂糖のベースとなるものを原料糖（粗糖）と呼びます。原料糖は糖汁を煮詰めて結晶化し、固形化されたものです。ビートを原料とした砂糖は主に北海道で、サトウキビを原料としたものは主に沖縄で作られていますが、国産の原料糖だけでは十分な砂糖の生産ができません。
そこで、日本は海外からも原料糖を輸入して砂糖を生産しています。量としては全体の1/3程度の量が国産、残りは主にタイやオーストラリアから輸入しています。砂糖を作り出すビートやサトウキビは日本でも栽培されていますが、国内の需要には足りないため、海外からも輸入しているということです。
一方、ミネラルなどの他の成分を含んでいる含蜜を結晶と分離して作り、ショ糖のみを精製した砂糖を精製糖と呼びます。お菓子作りによく用いられるグラニュー糖はほぼショ糖の結晶です。グラニュー糖と上白糖の成分組成はそれほど大きく変わりませんが、グラニュー糖がサラサラしているのに対して上白糖は水分を多く含みしっとりとしているのが特徴となっています。
精製糖は次のような手順で製造されています。
1. 不純物を取り除く
2. 温水に溶かして糖液にする
3. 不純物を沈殿させてろ過する
4. 色素や不純物を取り除いてきれいな糖液にする
5. 真空状態にして糖液をろ過し、結晶を作り出す
6. 結晶と糖液の混合物から結晶を取り出す ※3
砂糖はその白い見た目から漂白しているのではないかと誤解されることもあります。しかし、実際の純粋な砂糖は無色透明の結晶であり、結晶が光を乱反射することで白く見えているのです。砂糖が白く見えるのは不純物を取り除いた結果であって、漂白しているわけではありません。上白糖の正しい製法を理解すれば、この噂が間違っていることに気づけるでしょう。食の安全には正しい理解が重要なのです。※4
砂糖とショ糖は同義で用いられることもありますが、工業的に見ると砂糖はショ糖を主体とする製品の総称です。知識を深めることは、日常の面白さにつながります。身の回りのものにどんどん興味を持って、知識を広げていきましょう。
※１ 上野砂糖株式会社 お砂糖の成分
https://www.osatou.com/component.html
※2 DM 三井製糖 お砂糖って何からできているの？
https://www.mitsui-sugar.co.jp/story/oshiete/materials.html
※3 独立行政法人 農畜産業振興機構 消費者コーナー 砂糖の製造法について
https://www.alic.go.jp/koho/kikaku03_000692.html
※4 独立行政法人 農畜産業振興機構 砂糖 白い砂糖の真実、そして三温糖との関係
https://www.alic.go.jp/joho-s/joho07_000610.html
砂糖の種類や味や色の違いで栄養は変わる！？ いい砂糖と悪い砂糖とは？
https://www.kanro.co.jp/sweeten/detail/id=2868
ライタープロフィール
佐々木優美（管理栄養士）
病院にて給食管理や栄養指導に従事しフリーランスとして独立。webメディアでは健康・栄養系のライターとして記事を執筆しています。その他、食育教室や自治体主催の料理教室、短期大学の非常勤講師などの仕事を通じて、食の大切さを伝える活動をしています。
